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今月の特集記事【2019年6/20日号】

山菜と言えば春のイメージをお持ちかもしれませんが、実は種類によって迎える旬の時期はさまざまです。

そこで今回は、初夏に採れる山菜をご紹介。春の山菜でありながら、採取できる時期が眺めで初夏にもみつけられるものもあれば、初夏から秋にかけて採取できる山菜もあります。

ただ、季節を問わず山菜特有のほのかな苦みや野趣あふれる香りは健在です。山の生命力が、山菜を通じて伝わってくるような気さえします。

今回は、そんな初夏の山菜と、その食べ方、さらには山菜狩りツアーや、山菜採りの注意点まで、バラエティ豊かにご紹介しましょう!
最初に、初夏に採れる山菜を2つご紹介してみましょう。

まずは山ウド。春から初夏に採れる山菜です。一般的にスーパーに並んでいるウドは、日光を遮る地下などで栽培されているため、一般的に白色ですよね。

しかし、もともとウドはれっきとした山菜。山に自生する山ウドは、芽吹く2月頃は赤味を帯びているものの、季節が進むにしたがって青々とした緑色になります。

山ウドは湿度を含んだ傾斜地などに自生していることが多く、まずは葉を見つけることがポイント。成長が進むと茎が固くなるため、初夏に山ウドを採る場合は、先端部分の若めの茎を採るようにしましょう。

ただし、先端になればなるほどアクが強いため、お酢を少々混ぜた水につけて5〜10分程、アク抜きすることがおすすめです。

てんぷらはもちろん、スーパーで売っているウド同様に酢味噌で合えても絶品。山ウド特有の苦みがクセになりますよ。

なお、葉も天ぷらなどにすると美味しいので、茎と共に採取しましょう。ちなみに皮は、きんぴらにして食べることも可能です。

次に、ウワバミソウ。東北地方では「ミズ」と呼ばれ、頻繁に食卓に上る山菜です。旬は初夏から秋にかけて。ウワバミとは大蛇のことで、蛇がいそうなジメジメしたところ、たとえば日陰で水が湧いているところの周辺や、湿地帯で多くみられます。

1本見つけたら、その周辺も要チェック。群生していることが多いためです。しかし、くれぐれも採りすぎには注意してくださいね。また、根っこごと採るのではなく、翌年も育つように根元から数センチ残して折り取るようにしましょう。

やや粘り気がありつつ、シャキシャキとした食感のウワバミソウは、どんな料理にも合う万能選手。茎の部分の薄皮さえ剥ぎ取ればアク抜きも必要ありません。おひたし、みそ汁の具、炒め物、浅漬け、和え物にも良く合い、お酒の肴としても重宝しますよ!ぜひ葉っぱの形状を覚えておいてください。
「根曲がり竹」という山菜をご存じでしょうか?「千島笹」や、地域によっては「姫竹」と呼ぶこともあります。高さは1.5m〜3mで、6月上旬から7月上旬にかけて、まさに初夏に採ることができる山菜です。

根曲がり竹は、主に信州や東北、北海道に自生しています。いずれも雪深い地域で、若芽が地上に出ようとする際に雪の重みで根元が曲がっていることが多いため、この名前がついたのだそう。

通常のタケノコと比べると細くて小さいのですが、香りの良さは負けず劣らず。柔らかくて口あたりがよく、さらにアク抜きの必要がないので調理しやすい点も魅力です。採れたてを丸ごと焼いて、塩を少々振ってかぶりつくシンプル調理でも、その美味しさを存分に満喫できますよ!

根曲がり竹を特産品とする長野県の志賀高原では、今年も7月上旬まで「2019志賀高原たけのこフェア」を開催。ホテルや旅館での夕食や、レストランなどで根曲がり竹を使った料理に舌鼓を打つことができます。

ちなみに同県の北信越地方では、この根曲がり竹をちょっと変わった方法で食します。

調理は至って簡単で、根曲がり竹を茹でたところにサバの水煮の缶詰を加え、味噌を溶いたら出来上がり。要はお味噌汁ですが、現地の人々にとっては初夏の季節感が溢れるソウルフードです。

なお、8月頃になると、その年に採れた根曲がり竹を使った缶詰「サバタケ」も、道の駅「北信州やまのうち」などに並ぶようになります。

名産地である志賀高原産の根曲がり竹のみ使用しているため数に限りがあり、入手できたらラッキーな一品です。ぜひ見かけたら購入してみてはいかがでしょう。
■2019志賀高原たけのこフェア(さわやか信州旅.net)
山菜採りに出かける際に注意したいのは、まず服装です。鉄則は、長袖、長ズボン。上下のつなぎがもしあるならベストです。朝や夕方は冷え込みますので、できれば薄手のウインドブレーカーなどを持参しましょう。

服の色は、蜂が寄ってきやすいといわれる黒は避けましょう。猟友会の方々の、万が一の誤射を防ぐため、派手なほうがおすすめです。靴は、ぬかるんだ傾斜面があることも想定し、地面への引っ掛かりがよいスパイクシューズなどが重宝するでしょう。また、トゲのある山菜や植物を想定し、軍手などの手袋も必需品です。さらに、山菜を切り取る際のカッターナイフや、万が一の時のクマよけの鈴(近年は撃退スプレーも市販されています)、ダニなどを防ぐための虫よけスプレーも持っていきたいところです。

そして何より大切なのは、知識です。食べられる山菜によく似た毒性のある植物や、触るとかぶれる植物もあります。とりわけ知識がない場合、キノコ類は採るのを避けましょう。知識のある方に同行してもらうことが、何よりの準備であるといえます。そこでご紹介したいのが、ガイドの方がついてくれる山菜採りツアーです。

群馬県を拠点にさまざまなアクィテビティを提供している「ラフティングとアウトドアのTOP水上」さんは、9月まで山菜狩りツアーを実施中。

1日コースは所要時間7時間程度で、お昼にはランチがつきます。地域の山々に精通したガイドさんが案内してくれるので、さまざまな面で安心です。

また、宿泊施設が山菜狩りツアーを開催しているケースもあります。信州菅平・峰の原高原にあるペンション「きら星」さんでは、前もって希望すればガイドしてくれる山菜狩りツアーを実施。採った山菜は、料理して夕食で出してくれるそうなので、採る楽しみと食べる楽しみを両方満喫できます。6月中旬から7月上旬には、根曲がり竹のガイドツアーも。現地でタケノコ汁も振る舞われます。そして8月から11月までのお楽しみはきのこ狩り。こちらも採ったきのこは夕食に出してくれるそうですよ!

長野県の松原湖畔に佇む宿「ファミリーロッジ宮本屋」さんも、宿泊者を対象にした旬の山菜採りプランを7月中旬まで実施中。

周囲の山を知り尽くしたオーナーが案内してくれます。採った山菜は持ち帰ることも可能。季節によってはアケビの芽など、ちょっと珍しい山菜がゲットできることもあります。

というわけでご紹介した、初夏の山菜たち。現地に赴く予定がない方も、スーパーや道の駅などで見かけたら、ぜひ購入してその味を楽しんでみてください。
■ラフティングとアウトドアのTOP水上
 ホームページ:https://www.topminakami.com/
■ペンション「きら星」
 ホームページ:https://www.p-kirabosi.jp/
■ファミリーロッジ宮本屋
 ホームページ:http://www.f-miyamotoya.com/
今後の特集の参考にさせていただきます。
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