特集記事【2007年11/20日号】

フランス語で「フランドル風炭火焼き」。フランドル地方（北フランスからベルギー西部、オランダ南部に広がる旧フランドル伯領）で親しまれる、ビール煮込みです。この地方では昔から、お酒と言えばワインよりビールなのです。この料理は名前からすると、元々は炭火で焼いた肉を煮たものなのかも知れません。

ビールで煮込んだ肉は、柔らかくジューシーに仕上がります。家庭ごとに色々なレシピがありますが、出来上がりはどれもビーフシチューのような容貌。今回ご紹介するのは、日本でも材料が揃えやすく失敗の少ないレシピです。

		鍋にバターを入れ、一口大に切って塩コショウをした肉をよく炒めます。一旦大きなボールに取り出し、小麦粉をふって絡めておきます。粉が肉汁を吸ってペースト状になってしまっても構いません。肉汁が残った鍋に皮を剥いたにんにくと、スライスした玉ねぎを入れてよく炒め（必要ならバターを追加。分量外）、これも一旦取り出します。カソナード、ヴィネガーとマスタードを合わせてから鍋に入れ、香ばしいカラメル状になるまで火にかけます。肉を鍋に戻し、飴状になった4.を絡ませるように転がします。よく絡まったところで3.も鍋に戻します。ビールを30～50cc加え、鍋の焦げ付きを木べらでこそげ取ります。残りの材料を全て加え、ときどき鍋底の焦げ付きを取るようにかき混ぜながら、とろ火で１時間半～２時間煮込みます。最後に塩コショウで味を整えてできあがり。


1.、3.、4.の段階で鍋肌に多少焦げ付くくらいがちょうど良いです（鋳物のホーロー鍋が理想）。これが後でいい色を出します。また、4.で３つの材料をよく練って馴染ませておくと、出来上がりでそれぞれのどれかがキツく感じるようなことが無いようです。トマトピューレはなくても構いませんが、トマトの酸味が欲しい場合は少しずつ味を見ながら入れるようにしてください。少量で、すぐにトマトの味が支配してトマトシチューのようになってしまいます。火にかけている間は時々鍋底をこするようにしないと、簡単に焦げ付きますので注意が必要です。冷えるときに味が滲み込み落ち着くので、翌日温めなおしてからの方が美味しいです。付け合せには茹でたジャガイモ、マッシュポテト、フライドポテトなどが合うほか、ご飯でもおいしく頂けます。カソナードの代わりに黒砂糖を使ってみたり、粒マスタードや変わったヴィネガーを使ったり、工夫してオリジナルの味を作ってみるのも楽しいものです。

フランスの北東、オランダの南に位置するベルギー王国は、四国のほぼ1.5倍ほどの面積に東京ほどの人口という小さな国です。

その歴史は19世紀までさかのぼり、ベルギー革命によってオランダから独立しました。王国というだけあってもちろん王様（アルベール2世）が在位しており、日本の皇室と同じように、公式のホームページ（英語）もあります。以前は漢字で白耳義と表記されており、白と略されています。

さて、べルギーといえば、チョコレートが世界的にも有名ですが、ゴディバやガレー、ノイハウス、デルレイ、ドゥバイヨル、ピエール・マルコリーニ、レオニダスなどなど…グルメな方に今人気のチョコレートはすべてベルギーのチョコレートなのです！今日のチョコレートブームはベルギー無しでは語れませんね。

そんな、チョコレートには疲労回復効果があることがよく知られておりますが、最近の研究では「恋愛感情を起こすホルモンと似た働きをする物質も含まれている」との結果も報告されています。映画「ショコラ」ではチョコレートの魅力で、堅く閉ざされた村人達の心を開放的に変えてくれる重要な役割も果たしています。

GDPも世界最高クラスを誇る国ベルギー。
意外とチョコレートの不思議な力が国を支えているのかもしれませんね。

英語でチコリ、フランス語でアンディーヴと呼ばれるほろ苦い野菜。北フランスやベルギーのフランス語ではシコンという名前で、19世紀にベルギーで開発されました。

小さな白菜のように芯の肉厚な葉が幾重にも重なり、瑞々しいシコンは、グラタンにするといつまでもアツアツ。オーブンがあれば簡単にできる一品です。

		シコンの葉がバラバラにならないように気をつけながら付け根の堅い部分を切り落とし、バター20gを溶かした鍋に並べ、ときどき形を崩さないよう静かにひっくり返しつつ（トングを使うと楽）、全体を炒めます。白ワインと水、砂糖、ナツメグ、塩コショウを加えて15分ほど蒸し煮にしてから、ふたを開け汁気がほとんどなくなるまで、水分を飛ばします。その間にオーブンを200度に熱しておきます。また、ホワイトソースも作っておきます。小鍋にバター40gを溶かし、小麦粉を加えペースト状に練り、さらによく混ぜながら少しずつ牛乳を加え適度な緩さに仕上げ、最後にナツメグを少し加えます。 2.のシコンをハムで巻き、平たい耐熱容器に並べ、あとは3.のホワイトソースととろけるチーズをかけて200度のオーブンで焼き色をつけます。

ここでは付け合せをジャガイモとルッコラにしています。

とろりと温かいシコンの、かすかなワインの香りや甘み、
ほろ苦さを楽しむためにも、あっさりした付け合わせが
向いています。

フェンネルの白いポタージュは塩味を抑え、
ベーコンでアクセントをつけました。

シコンとはアンディーヴ（学名Cichorium endivia）のことで、ベルギーやフランス北部ではこう呼ばれています。チコリとかシコレと呼ばれるものの仲間です。

オランダ語では「ウィットルーフ」といい、ホワイトリーフ「白い葉」の意味。・・「白菜」みたい？確かに赤ちゃん白菜みたいでもありますが、これには独特の苦みがあるので、子供が苦手な野菜だったりします。日に当てずに白いまま育てるところは、ホワイトアスパラのよう。葉が色づくと苦みが増すらしく、買ってからも、なるべく光に当てない方が良いと言われています。

野生のシコレ（Cichorium intybus）の根は古くから色々な効能のある薬草として知られていました。根を煎ってコーヒーにブレンドしたり、これだけでコーヒーの代わりに飲む「チコリコーヒー」としての使い方もあり、これは最初にオランダで考えられ、フランスではナポレオンが国内の物価を高く維持するために取った輸入制限の頃（ちなみに当時は現在のベルギー国土の大半はフランス帝国領でした）、またその後も大戦の物不足の時代によく飲まれ、ポピュラーになったのだそうです。

葉を発達させて野菜として食べるようになったのは、1830年ベルギー革命の頃、現在のスカルベーク地区に住むJan Lammersという男性が、地下室に置きっぱなしだったチコリの根（太いニンジンみたいな形）から白い葉が出ているのを発見し食べてみたのがきっかけなのだそうです。ブリュッセル植物園で栽培法が研究されて現在のような「野菜」となり、1872年にフランスへ、1891年にはアメリカへ輸出され、各地で食べられるようになりました。その後も改良がすすみ、沢山の亜種が出来ています。

今後の特集の参考にさせていただきます。
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