特集記事【2014年11/20日号】

しゃぶしゃぶといえば、薄く切った牛肉をサッと湯にくぐらせて、ポン酢やゴマダレで食べるもの。しかし、地域によっては牛肉以外のものも、しゃぶしゃぶのように食べるスタイルが確立しています。

11月の終わりごろから2月にかけて旬を迎える「寒ぶり」のしゃぶしゃぶもそのひとつ。

富山県の富山湾では、晩秋になると雷鳴を伴う「ぶり起こし」と呼ばれる強風が吹き荒れます。これが、ぶり漁シーズンの幕開けの合図。脂の乗ったぶりが富山湾の氷見港など北陸の漁港で水揚げされるようになります。ぶりのお刺身を昆布でダシをとった湯にくぐらせて、少し表面が白んできたらポン酢で食べる…寒ぶりの脂が程よく落ちて、サッパリといただけます！シンプルだからこそ、ぶりの旨みがじっくり味わえる料理だと思います。

昨今では東京でもぶりしゃぶをメニューとして提供するお店も以前より増えてきました。

東京・浅草の田原町にある「魚料理 遠州屋」さんは、およそ半世紀もの間、魚料理を提供する老舗店。創業以来、海鮮しゃぶしゃぶが好評を得ています。日本海産のぶりしゃぶも、もちろん人気メニューです！

さらに、以前は常連客向けのメニューだった「クエ」尽くしのコースも名物。主に紀州沖もしくは玄界灘でとれる国内産天然ものもクエは、希少価値が高く「幻の魚」と呼ばれる高級魚。鍋やお刺身として味わうことができます。

近年、ぶりしゃぶはテレビやビールのCMなどでもよく見かけるようになりました。冬の名物料理として定着しそうな勢いです。ぜひ味わってみてください。

ぼたん鍋は、イノシシの肉を使った鍋料理。地方によっては単に「しし鍋」と呼ぶこともあります。「ぼたん」と名付けられた由来は、お皿に真紅のしし肉をぼたんの花のように並べたことからきているとか。主役はいのししの肉で、野菜や根菜、きのこ、豆腐などが脇を固めます。

その昔、山で捕まえた鹿やイノシシの肉は美味として知られ、貴重なタンパク源でもありました。しかし当時の日本には、獣の肉を食べることを忌避する習慣があったのも事実。そこで、滋養強壮になる獣肉を食べることを「薬喰い」と呼び、イノシシの肉は「山くじら」、鹿肉は「もみじ」などと呼ばれました。おおっぴらには食べられないけれど「呼び名を変えれば、まぁ、いいか！」というノリですね。

一説によると、ウサギを数える時に「1匹、2匹」ではなく「1羽、2羽」というのは"ウサギは獣ではなく鳥。だから食べてOK"と見なしたかったから、と言われています。

実際、江戸では両国などに獣肉を提供する「ももんじ屋」と呼ばれる店が繁盛していました。そして今でも続いているお店があります。それが両国で9代続く老舗「山くじら すき焼 ももんじや」さんです。

イノシシの肉の中でもとりわけ美味とされるバラ肉の部分は、ゆっくりと時間をかけて煮込むほど、脂身に味がしみ込んで美味しくなるといわれています。その味を堪能できる調理法として、ぼたん鍋はうってつけ。臭みもなく、滋味深い味わいを満喫することができます。

イノシシ以外にも、同店では鹿肉や熊汁などのジビエが揃っています。美味しさに舌鼓を打ちながら、寒さに打ち勝つスタミナをつけるのに最適です！

新鮮な魚介類の宝庫・北海道の鍋料理といえば、石狩鍋。北海道中央西部に位置する石狩市が発祥といわれています。

メインの食材は鮭。石狩は古くから鮭の漁場として全国に名を轟かせていました。一説によると、明治のころ、漁師たちが賄い飯として味噌汁の中に鮭のぶつ切りや魚のアラを入れて食べていたものが、石狩鍋のルーツになったとか。厳寒の海で働く漁師の人たちにとって、ホッと一息つけると同時に、体を内側から温めてくれる一品として重宝されていたようですね。

現在では味噌とアラからにじみ出るダシをベースに、鮭の身のぶつ切りと、キャベツや玉ねぎなど甘みが出る野菜、その他豆腐やこんにゃくを入れて、最後に山椒を振りかけるのが本場のスタイルです。

石狩鍋は、農林水産省が選定する「農山漁村の郷土料理百選」にも「ジンギスカン」や「ちゃんちゃん焼き」と並び、北海道から選出されています。

現在、石狩鍋の名前は全国区となり、冬になるとさまざまな飲食店で食べることができます。北海道の千歳空港をはじめ、東京や横浜でチェーン展開している「北海道料理 ユック」さんもそのひとつ。脂の乗った鮭の旨みと、味噌とバターの風味が絶妙にマッチして、心も体もホッコリする石狩鍋を堪能できます。

その他、ホタテやいくら、牡蠣などの魚介類やカニ料理の数々、北国ならではの郷土料理までメニューは豊富。北の恵みを味わって、寒い冬を乗り切りましょう！

■北海道料理 ユック

ホームページ：http://www.yukku.net/

東北地方にはその土地の風土を生かした魅力的な鍋料理がたくさんあります。その代表格といえるのが、秋田名物のきりたんぽ鍋です。

きりたんぽは、つぶしたうるち米を杉の棒に巻き付けて焼いたもの。ちくわのように中が空洞になっています。味噌を塗って食べるもよし、煮込むもよし。きりたんぽ鍋は、一般的に鶏ガラスープをベースに醤油や酒、砂糖で味を整え、そこにきりたんぽ、ネギ、ごぼう、マイタケ、鶏肉などを入れて味わうもの。あまり煮込みすぎるときりたんぽが崩れて雑炊風になりますが、それもそれで美味しかったりします。きちんとかたちの整ったきりたんぽを食べたい場合は、鍋から早めにあげてしまうのもひとつの手です。

きりたんぽ鍋が楽しめるお店は東京にもいくつかあります。おすすめは、港区高輪にある秋田県のアンテナショップ「あきた美彩館」内のダイニングスペースです。

"スペース"といっても小さく囲われたコーナーではなく、全74席のれっきとしたお店。「秋田杉の間」「かまくらの間」「なまはげの間」など、秋田情緒を感じさせてくれる上品なインテリア空間の中、秋田から毎日直送される旬の食材を堪能することができます。

本場のきりたんぽ鍋はもちろん、秋田産銘柄牛や比内地鶏などを使った料理や、秋田ではなじみ深い魚「鰰（はたはた）」を使った逸品、シメには稲庭うどんもいいですね。コース料理も充実しています。

もちろん、アンテナショップゆえにご自宅できりたんぽ鍋を楽しめる食材も豊富。ぜひご自宅でも再現してみてくださいね。