さっそくおすすめの山菜を紹介しましょう。まずは、タラの芽。ウコギ科の低木「タラの木」の新芽で、水はけがよく、日当たりのよい山林に生えています。幹にはトゲがあり、トゲの多いものを「男（お）だら」、少ないものを「女（め）だら」と呼ぶこともります。
「山菜の王様」といわれる理由は、やはりその味でしょう。もっちりとした食感と、ほのかな甘みとコクのある味。春を感じさせてくれる若々しい香り。大ぶりのタラの芽を天ぷらにすると、その滋味深い味がよくわかります！その味わい深さゆえ、近年ではハウス栽培も盛ん。栽培ものは早春の頃から出回り始めます。一方、山に自生する天然のタラの芽は4月半ばから6月上旬くらいが旬です。一本の木に対して、採る適量は1つか2つ。全部採ってしまうと枯れてしまうのでマナー違反です。
なお、近頃は「山菜の王様」の座を虎視眈々と狙い、ときおりスーパーでも見かけるようになった「コシアブラ」もおすすめ。その若芽はタラの芽よりも香りが高く人気です。
続いては、ワラビ。知名度の高さは一番かもしれませんね。全国的に分布しているシダの仲間です。ちなみに、ワラビの根っこから採取する澱粉はワラビ粉と呼ばれ、和菓子「わらびもち」の材料に使われてきました。
春から初夏の間は、まだ葉が開いていない状態。その若芽状態が美味のピークです。全国生産量1位の山形や、2位の秋田などの東北部ですと、6月上旬に旬を迎え、全国の都市に出荷されていきます。
スーパーに並ぶワラビを選ぶときは、産毛が多く、首がきちんと"おじぎ"しているもの新鮮で柔らかいのでオススメです。
また、ワラビにはアク抜きが必要です。沸騰したお湯に重曹を入れ、そこにワラビを入れて2分くらい茹でます。
火を止めて自然に冷ました後、水を入れかえて1晩置いておけばOK。おひたしや和え物、炊き込みごはんや和風パスタなど、春らしい"ほろにが"感を伴う味がよく合いますよ。
ちなみに、似たような形をした山菜に「ぜんまい」と「こごみ」があります。ぜんまいは先端がクルリと丸まっていて、色も茶色系。
こごみは鮮やかな緑色をしています。「ワラビ」「ぜんまい」「こごみ」のうち、最もアクが強いのはぜんまい。
ぜんまいはアク抜きした後、天日で乾燥させることが一般的です。逆に「こごみ」はアク抜きせずにそのまま調理できるので便利。クセがないのでお子さんにもピッタリです。
山菜特有の苦みを存分に堪能したい大人の方におすすめなのは、山うど。ウコギ科の植物で、タラの芽の仲間にあたりますが、木にはなりません。食べる部分は新芽、もしくは茎や若芽です。よくスーパーに出回っている真っ白い「うど」は、日光を遮って栽培されたもの。逆に山うどは葉の部分は緑で、土を被ったところだけ白くなっています。
同じ仲間のタラの芽にはふくよかな甘みがありますが、山うどはワイルドの一言！独特の苦みを持っています。真っ白いうどよりも、山うどのほうが香り高いですね。酢の物にしたり、酢味噌で和えたり、きんぴらごぼうのようにして食べるのもおすすめです。
長野県の東部南佐久郡に位置する小海町（こうみまち）は、信州八ヶ岳と美しい湖、松原湖など、四季折々の自然が広がる町。冬はワカサギ釣り、春は新緑の中をゆくハイキングと山菜採りが楽しめます。 
同じく長野県の野尻湖周辺でも、アウトドア体験を提供しているサンデープランニングさん主催による山菜採りハイキングを楽しめます。
ちょっと変わった山菜料理体験をしたい方には、埼玉県飯能市にある竹寺（医王山薬寿院院八王寺）に出かけてみましょう。
また、埼玉県秩父市にある「民宿すぎの子」は、都心からほど近い距離で山菜尽くしの料理を味わえることで定評があります。
まずはヨモギ。草餅など。料理にもよく使われているのでご存じの方も多いはず。キク科の多年草で、至るところに生えています。見つけるポイントは、葉の色。他の野草と比べて白っぽいので、河川敷などを歩いているとすぐに目につきます。葉の形にも特徴があるので見つけやすい野草のひとつです。 
食用にするなら、採取のしどきは春の新芽。おひたしにしたり、お味噌汁の具としてもよく合います。もちろん天ぷらでも美味しいですよ！
続きましては「カラスノエンドウ」。「ヤハズエンドウ」とも言います。耳慣れない名前ですが、注意しながら道を歩いてみると、たくさん見つけることができます。見分けるポイントは葉のかたちと、茎から伸びている細いツル。春にはピンク色の小さな花をつけます。 
そして、ノビル。ネギ科の多年草です。地面から、30センチくらいの長さの細長い葉っぱを幾本も伸ばしています。繊維質がゴワゴワしていて食用向きではないイネ科の雑草に似ているのと、水仙やヒガンバナなど中毒を引き起こしかねない植物に似ているため、必ず採取する際にすべきことがひとつあります。 
よく洗ってから、そのまま味噌やマヨネーズ、お醤油などにつけて食べると、シャクッとした食感も見事！おひたしやお味噌汁の具、炒めものはもちろん、鱗茎と葉っぱをみじん切りにしてごま油、ゴマ、醤油、砂糖で味をととのえて、ホカホカご飯にのせて食べたりと、アレンジは多彩。インターネットで検索すると、ノビルを使った料理レシピもたくさん出てきますよ。 
